Hallo,
Gestern gab es Indische Küche, für alle Interessierte gibt es eine Beschreibung der Zubreitung und Gestaltung.
Bei Themenabenden ist mir, neben möglichst authentischer Küche, auch das entsprechende Ambiente wichtig. Für Indien habe ich die Farben rot im Vordergrund und grün im Hintergrund gewählt.
Bunte Rosen bilden einen guten, warmen Kontrast. Tischtücher, Servietten, wie zufällig im Bücherkasten präsentierte Indische Köchbücher, Kerzen und diverser Schmuck sind aufeinander abgestimmt.
Ich verwende dieses Kochbuch, variiere aber immer.
Die Geruchsatmosphäre ergibt sich von alleine beim Rösten der Gewürze für das garam masala. Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, Koriandersamen, Schwarzer Pfeffer, Kardamonkapseln zerdrückt, Nelken und zekleinerte Zimtstangen werden in Ghee langsam und nicht zu stark geröstet.
Danach zermahle ich die gerösteten Gewürze in einem Mörser, aus dem nach und nach ein betörender Duft aufsteigt. Ich verschliesse den Mörser mit einer Frischhaltefolie, damit die wertvollen Aromen gefangen bleiben bis zu ihrem Einsatz.
Danach widme ich mich der Vorspeise. Ich habe vorgefertigte Papadam gekauft, Punjabi Masala Papads, Linsenmehlfladen nach Punjabi Art gewürzt, die sind nicht allzu scharf aber dennoch mit einer gewissen Note, die als Träger für die Chutneys hervorragend geeignet ist.
Das Minzchutney mache ich selbst, Mangochutney und Sweet Chilli kaufe ich fertig und verziere mit frischen Mangostücken (die Mango benötige ich sowieso für die Nachspeise) und frischen roten Chillistücken.
Ich habe drei Packungen frische Minze gekauft, zupfe die Blätter ab, schneide eine Zwiebel (ich nehme die milde rosa Zwiebel), den Knoblauch und eine frische grüne Chillischote klein, gebe alles in kleinen Portionen in den Mixer, füge Salz, etwas Zucker und Zitronensaft dazu und püriere fein.
Garniert wird mit einem frischen Minzenblatt. Man muss Minze mögen, aber wenn man Minze mag, ist dieses Chutney unvergleichlich!
Die Papadams werden in einer Palatschinkenpfanne, die sehr heiss gemacht wird, kurz auf beiden Seiten erwärmt, bis sie knusprig sind, dann werden sie nach und nach im Rohr warm gestellt. Bei dieser Arbeit bin ich nicht ansprechbar, ich muss aufpassen, dass die Papadams braun werden aber nicht anbrennen, das geht im 10 Sekundentakt, bis die etwa 20 Stück aufgestapelt auf einem großen Teller servierbereit sind.
Dazu kann man ein Mangolassi, das ist ein kühlendes Getränk aus pürierten Mangos (ich nehme Alphonso Mango Pulp aus der Dose) mit Joghurt und Mineralwasser verdünnt und einem Schuss Rosenwasser. Ich habs diesmal weggelassen und in Anbetracht der kühlen Jahreszeit Jasmintee dazu serviert.
Was zu den Papadams auch noch gut dazu passt, ist Tamarindenchutney, nur war diesmals keine frische Tamarinde verfügbar.
Der heisse Tee und die scharfen Chutneys mit den knackenden Papadams stimmten meine Gäste friedlich und machten sie bereit für meine Hauptspeise, Huhn in Mandlsauce und dazu zwei Sorten von Reis, einmal weisser Basmati und der zweite mit Safran, Rosinen, Karottenstückchen und Cashew Kernen.
Beim Huhn nehme ich eine Mischung aus Brust und ausgelösten Haxen, denn nur Brust kommt zu einseitig, trocken, ich nehme ein ganzes Huhn und löse alles selbst aus, das mache ich schon am Vortag, lege dann die in Würfel geschnittenen Teile in Joghurt ein, welches ich mit fein geriebenem Knoblauch, frischem geriebenen Ingwer und Curcuma würze und lasse es über Nacht im Kühlschrank. Aus den restlichen Teilen stelle ich mit Wurzelwerk eine Hühnersuppe her, die ich dann für des Murg Man Pasand, das Huhn in Mandelsauce, brauche.
Ich gehe nicht streng nach Rezept vor, die Variante, die ich nehme, und sie hat sich bewährt, ist, dass ich in der Hühnersuppe rote Linsen koche, ich habe für ein kg Huhn - ja, ich koche immer in großen Portionen, da sich in sehr großen Töpfen die Düfte und Aromen besser entwickeln und sich alle am nächsten Tag freuen, wenn noch etwas über ist - etwa 150 g rote Linsen genommen. Die weich gekochten Linsen (das geht bei roten Linsen sehr schnell) ergeben dann eine gute Bindung der Sauce.
Ghee ist wichtig, kaufe ich auch beim Inder am Naschmarkt. Ich koche alles in einem entsprechend großen Topf. In reichlich Ghee kommen die Zwiebel, langsam anrösten, bis sich die Zuckermoleküle entfalten, dann kommt eine rote Chilli dazu, dann das Huhn unter hoher Hitze, das garam masala, ein Sternanis, eine Zimtstange extra, und je nach Geruch der entweicht noch dies und das aus meiner Schatzkammer der Indischen Gewürze, bis es so riecht wie es eben riechen soll. Dann kommen klein geschnittene Fleischparadeiser, enthäutet, dazu und aufgegossen wir mit einer Mischung aus Kokosmilch und Schlagobers und dann offen geköchelt, immer wieder umrühren, etwa eine halbe Stunde oder etwas länger, bis die Sauce eine cremige Konsistenz entwickelt hat.
Wenn es zu flüssig ist, binde ich mit Soßenbinder von Erntesegen. Später kommen die nicht zu fein gemahlenen Mandeln dazu und ich habe diesmal auch Ananasstückchen dazugegeben.
Ich bereite das Huhn einige Stunden bevor die Gäste kommen vor, lasse es dann ruhen und auskühlen und wärme es kurzfristig vor dem Essen auf. Der Vorteil ist eine saubere Küche und ein gut durchgezogenes Mandelhuhn mit richtiger Konsistenz.
Frische Korianderblätter stelle ich extra, denn den Geschmack von frischem Koriander mag nicht jeder. Der kann nach Belieben über das Mandelhuhn gestreut werden, so wie der scharfe Chilli aus der Mühle, für diejenigen, die es schärfer brauchen.
Mein Mandelhuhn ist so mild, sodass es alle essen können und sich auf die Nachspeise freuen.
Magocreme! Die geht einfach und schnell. Ich püriere einen Teil der fischen Mango (ich nehme die gelben, reifen) zusammen mit Alphonso Mango Pulp und mische vorsichtig geschlagenes Obers unter. Stelle die Creme für einige Stunden kühl und garniere zu Schluss mit frischen Mangostücken.
Dazu gibt es Soan Cake, die habe ich auch fertig gekauft, obwohl die Herstellung durchaus interessant klingt. Wen es interessiert, hier ein Link für die Herstellung der Soan Kekse.
himmlischesuessigkeiten.blogspot.co.at/2...he-suigkeit-die.html
Selbstverständlich war der Gastgeber in seiner roten Kurta und wer es ganz stimmig machen will, hat für seine Gäste Saris bereit um alle für diesen einen Abend zu einer echten kulinarischen Reise zu verführen.
Gutes Gelingen allen, die einmal einen solchen Themenabend gestalten möchten,
Johannes